普洱茶低温杀青，被认为是正确工艺。然而，这是2000年后台湾人主张的，是引进的乌龙茶工艺。但是过去大厂做普洱茶都是滚筒高温杀青，石昆牧认为这是绿茶工艺，甚至认为七子饼茶就不是普洱茶。那么到底谁呢？当初大陆不太懂普洱茶，农民自己是不做茶的，只提供鲜叶，大厂才做茶。所以很多人受台湾人观念影响低温杀青。但是低温杀青是乌龙茶这种半发酵茶的工艺，因为有一定程度的发酵所以低温杀青也可以。而普洱茶是不发酵茶，按低温杀青根本杀不熟，所以口感不好，香气不足。现在很多人也在质疑石的观点，认为真正的传统工艺是高温杀青，要杀熟杀透。而大学教科书对杀青的要求：高温杀青，叶温要80度以上。

普洱茶学，对普洱茶等级也进行了分类。特级也是以芽多为好

树叶正经就行

过去很多普洱茶有烟味，其实就是高温杀青杀糊了的结果。也印证过去是高温杀青。

学习到了

到底哪个过程是正确的？搞糊涂了

搞糊涂了，石牧昆说滚筒出来的影响了后期的转化。也就是说存了很多年都不怎么转化了

新工艺主张是高温快杀，之后重揉捻，再闷一下。这样新工艺的茶做出来香气馥郁茶汤干净，但是口感寡淡。

路过看看

15年那会接触普洱工艺，大致就是十五分钟左右的中高火（相当于绿茶的高温了），因为茶叶内含物比较多，叶片大，树龄老，正常小几十年的绿茶十分钟就够了。出来的茶是具有相当大的转化空间（我自己都有不少14年15年监工的茶，放到这两年喝还还有产地的香气醇厚的汤感，广东仓）但是19年那会用白莺山啊景迈啊等等比较便宜的茶尝试高火快炒10-12分钟（就是新工艺），出来的茶涩感低，柔顺一点，但是香气变了，汤也带点红感，浑浊。转化出来也没有传统工艺的好喝。。（但是我认可原料便宜的茶用新工艺制作，因为一两百一公斤的茶用新工艺制作，新茶的口感真的好很多，传统工艺未必能比得上）低温杀青，我不知道是不是你书上说的这种，叶片茶梗里还保留着水分的。我上山的时候喝过几次，新茶很甜润清雅（类似漳平水仙的制作方式），但是依照他们的说法，这个最好放冰箱存储，保质期一年，我喝了会拉肚子

事实上我手上以前高温杀青留存下来的饼茶转化到现在，时间长的05年以前的有20年以上了，2009年以前的也有15年了。那怕是台地茶口感滋味超过现在流行的杀熟，杀透闷杀的新工艺茶，新工艺杀青茶新茶时喝起来汤甜，润，苦涩低，转化五至七~八年后，口感滋味喝起来王小二过年，一年不如一年，三五泡出汤后茶汤走水，掉水，滋味断崖式下掉，新杀青工艺大量流行大慨是2012年后，特别2015年普遍流行在山头茶里面，小白手里这类茶最多，2019年左右的这类茶在市场上最容易喝到，老茶客喝到这类茶只会在心里呵呵一下，卧草，又到这种骗小白的学费茶。

顶

是的，我们经过验证现在做的高温杀青。19年做过一批对比料，低温闷炒的当年新茶喝着不苦不涩适口，但是味道每年都在淡化，现在喝起来已经完全没味了，很可怕。

茶必须高温杀青、揉制，老工艺及机器化前均是铁锅大火的。（茶树叶）茶比较特殊：茶菁采摘后并不能清洗更不能太阳直哂消毒等，所以才有高温炒制，本质就是兼消毒，凡是说不需要高温的就是扯淡

自古所谓普洱茶就是按照绿茶制程在制作，即使做贡茶也是，但是你要考虑云南地理环境就知道，温度上不去，这也造成用其做出来的上好绿茶并不多，以国人啥都试一试的思路，温度不够那就晒一晒，于是独特的普洱茶工艺就是这么来的，所以低温杀青也就是相对低温